Le chocolat et le café offrent une grande variété de saveurs. Ces deux produits sont incroyablement complexes en termes de saveurs indépendantes, mais peuvent également vous offrir de délicieuses combinaisons de saveurs lorsqu’ils sont associés.
Avant de vous donner les outils nécessaires pour apprendre à déguster quelques-uns des accords recommandés, commençons par parler de la saveur.
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Et pour accompagner ces grands crus de chocolat, rien de tel qu’un excellent café !
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Les éléments de la saveur
La saveur est liée au parfum et à l’arôme.
Le parfum
Le pouvoir du parfum est directement lié aux éléments de la saveur. Le processus d’identification est réalisé par le bulbe olfactif situé à l’arrière de votre conduit nasal. Il est courant d’identifier une odeur comme celle de la vanille et de goûter la vanille lors d’une dégustation. Le parfum et l’arôme sont intrinsèquement liés.
La saveur : Il y a plusieurs niveaux de saveur dans une tasse de café. Concentrez-vous sur ces deux éléments
Les saveurs traditionnelles
Vous connaissez certainement les quatre saveurs traditionnelles : sucré, acide, salé, amer et leurs combinaisons.
Pour commencer une dégustation, concentrez-vous sur ces quatre saveurs de base. Ces saveurs peuvent se présenter immédiatement ou apparaître en combinaison.
Pour reconnaître ces saveurs, essayez d’identifier la sensation et de la décrire comme positive ou négative.
Par exemple, pensez à la saveur d’une orange mûre par opposition à une orange non mûre. Les oranges ont une combinaison de sucré et d’acide comme base de la saveur. Cette combinaison sera positive dans le cas de l’orange mûre, le sucré étant la saveur dominante. Par opposition la saveur aigre dominera dans le cas de l’orange immature, présentant une saveur astringente et légèrement aigre.
Ces saveurs peuvent être simples et, dans de nombreux cas, combinées, les saveurs sucrée et acide étant les plus répandues
La cinquième saveur : umami
En plus de ces quatre saveurs de base, des recherches récentes révèlent qu’une cinquième saveur appelée “Umami” devrait être ajoutée à ce groupe. L’Umami est la saveur que l’on qualifie de « savoureuse ».
Niveau de complexité des saveurs
Les différents niveaux de complexité sont l’intensité, équilibre et dimension dans la tasse
De nombreux cafés sont naturellement bien équilibrés, la sensation en bouche et l’acidité étant en parfaite harmonie.
D’autres cafés présentent des couches profondes de complexité avec des saveurs piquantes comme le poivre noir, complétées par du chocolat noir.
Les cafés haut de gamme peuvent être très complexes en termes de saveur ou très simples.
Les cafés de Sumatra peuvent être extrêmement complexes avec un profil de saveur terreux, sucré, piquant, poivré et rappelant les cerises séchées.
En revanche, un café de Bolivie de grande qualité peut présenter des arômes de chocolat et d’agrumes avec une excellente acidité.
Il s’agit dans les deux cas de cafés de grande qualité aux profils gustatifs différents.
Sensation en bouche
La sensation en bouche est communément appelée “corps
Pour le café La sensation en bouche est mesurée par le poids et la texture du café.
Faites rouler le café dans votre bouche pour qu’il se dépose au centre de votre langue, puis déplacez-le vers les côtés et l’arrière, pour le ramener ensuite au centre. La texture est-elle veloutée et lisse comme de la crème fraîche ? Lourde et dense comme du lait entier ?
Pour le chocolat
Dans le cas du chocolat, n’hésitez pas à le mâcher pour le briser ou à le laisser au centre de votre langue pour qu’il se dissolve, afin que vous puissiez sentir son poids et sa texture. Est-il dense et crémeux ou léger et granuleux ?
L'acidité
L’acidité est le claquement ou le pétillement que l’on trouve dans une tasse de café.
Celle-ci est ressentie comme agréable à l’avant de la bouche, et une sécheresse à l’arrière ou sur les bords de la langue. Elle caractérise la qualité d’un café gourmand.
Des acidités différentes produisent des sensations différentes sur les bords de la langue.
L’acidité perçue du café est le résultat direct des conditions de culture du café et plus particulièrement de l’altitude à laquelle est cultivé le café. Cependant, la façon dont le café a été torréfié peut renforcer ou dégrader cette acidité.
L'arrière-goût
La saveur qui reste dans votre bouche après avoir siroté votre tasse de café ou goûté du chocolat peut persister ou s’estomper. C’est ce qu’on appelle l’arrière-goût.
De nombreuses saveurs peuvent rester dans votre bouche après avoir votre café, en combinaison avec du chocolat ou une autre douceur. Quelle que soit la saveur, n’oubliez pas de vous demander : est-ce une expérience positive ou négative ?
La recette de l’association café et chocolat
L’alchimie de l’association des saveurs
Associer le chocolat et le café, c’est comme entrer dans votre cuisine pour préparer votre recette préférée.
Imaginez vous en train de faire un délicieux tiramisu.
Vous êtes le génie créatif et vous vous efforcez de combiner les saveurs pour que votre recette soit parfaite !
Pensez aux saveurs de base qui composent une sauce tomate pour des pâtes fraîches. Les tomates fraîches du jardin peuvent être très piquantes, mais lorsqu’elles sont combinées à la saveur amère et herbacée de l’origan, à la douceur des oignons et de l’ail sautés, à une pincée de sucre et à une pointe de sel, vous avez créé bien plus qu’une sauce de tomates cuites !
Les combinaisons créent de nouvelles saveurs
Les ingrédients combinés ajoutent de la saveur, de la texture et de la dimension à la sauce. Il s’agit évidemment d’un exemple simpliste, mais vous comprenez l’idée.
Différentes combinaisons de saveurs produisent différents résultats ; l’objectif est de trouver les combinaisons les plus savoureuses !
Des goûts différents pour des gens différents
Tout le monde possède un système complexe de dégustation dans la bouche, communément appelé papilles gustatives.
Nous sommes tous nés avec ces fabuleux récepteurs de saveurs. Ils vous aident à décider ce que vous aimez ou non manger.
Vous êtes tous différents. Certains d’entre vous aiment une sauce tomate très sucrée et d’autres apprécient une sauce tomate plus piquante. Les préférences alimentaires sont liées aux types d’aliments que vous avez l’habitude de manger et à votre capacité à goûter différentes saveurs.
Faites de votre mieux pour ouvrir votre esprit et laissez vos papilles gustatives s’exprimer !
N’hésitez pas à essayer des choses nouvelles. Dégustez votre café préféré et toutes sortes de chocolats : noir ; chocolat au lait ; chocolat blanc ; chocolat avec des noix ou des fruits, des épices…
Bonne dégustation !
